“Me gusta siempre dejar una huella": Santiago Fernández, un chef de Caracas con dos estrellas Michelin en Tokio

“Me gusta siempre dejar una huella”: Santiago Fernández, un chef de Caracas con dos estrellas Michelin en Tokio

Santiago Fernández - Maz
Santiago Fernández – Maz

 

De Caracas a Tokio hay casi 15 mil kilómetros de distancia, pero también hay un sueño hecho realidad. Santiago Fernández es el chef venezolano que dirige “Maz”, el restaurante del reconocido Virgilio Martínez en la capital nipona, y que acaba de recibir dos estrellas Michelin por su propuesta gastronómica que lleva la cocina latinoamericana al corazón del Medio Oriente. No bastando con eso, el criollo también figura como una de las jóvenes promesas en la lista Forbes “30 Under 30” de Japón.

Santiago contó en esta entrevista exclusiva para La Patilla cómo empezó su pasión por la gastronomía desde niño y el camino que lo llevó a trabajar con uno de los mejores chefs del mundo. Además nos reveló algunos de sus secretos culinarios, sus planes a futuro, y su orgullo por representar una visión joven y latina en el escenario culinario internacional. No te pierdas esta historia de éxito y superación, que te hará salivar de gusto y admiración.





Por: Luis Eduardo Martínez | lapatilla.com

Santiago Fernández tiene 28 años y una trayectoria gastronómica que lo ha llevado por varios países y continentes. Su pasión comenzó en su natal Caracas, donde aprendió de su familia y de un profesor de cocina en el colegio. 

“Mi profesor me inculcó desde muy joven conocimientos sobre algunos cocineros y libros de cocina muy famosos, y por ahí también me empezó a interesar la gastronomía”.

Posteriormente a los 15 años, empezó a trabajar como practicante en el restaurante Alto, uno de los más reconocidos de Venezuela, y luego en el restaurante Le Gourmet, en el hotel Tamanaco.

Santiago Fernández – Maz

 

No obstante, su formación académica la realizó en el País Vasco, en España en la prestigiosa universidad Basque Culinary Center, donde obtuvo el grado de Gastronomía. Pero fue en Perú donde encontró a su mentor y su destino. Santiago se incorporó al equipo de Central, el restaurante del chef Virgilio Martínez, considerado el mejor del mundo por “The World’s 50 Best Restaurants”. Allí trabajó junto al afamado Virgilio Martínez, para aprender su visión y su propuesta gastronómica peruana.

“Trabajar con Virgilio Martínez fue un gran paso en mi carrera porque fue el primer trabajo en sí estable, o sea, en muchos restaurantes del mundo hice muchas prácticas, pero el primer trabajo como tal fue ahí y estuve cinco años trabajando en Central. Es decir, una experiencia reveladora, porque al final me dieron a conocer un lado de la gastronomía que no conocía y me abrió los ojos a muchas de las cosas que estoy haciendo hoy”, relató.

El sueño de ir por “Maz”

En el 2019, Virgilio le ofreció a Santiago la oportunidad de dirigir su nuevo restaurante en Tokio, llamado “Maz”, pero la pandemia arruinó temporalmente los planes. 

“Ya sabía que iba a ser el chef de ‘Maz’. Desde hace mucho tiempo Virgilio me lo ofreció, pero cayó la pandemia y obviamente tuvimos que postergar las cosas, aunque bueno, felizmente pudimos abrir en junio del 2022, cuando ya empezaron a permitir el acceso a Japón de extranjeros”.

Santiago Fernández - Maz
Santiago Fernández – Maz

 

El concepto de “Maz” es ofrecer una experiencia gastronómica de alto nivel, basada en los sabores, los productos y las técnicas de la cocina latinoamericana, pero adaptada al contexto y al público japonés.

“No hay muchos restaurantes latinos en Japón, pero sin duda no hay ninguno que haga ‘fine dining’, que es como gastronomía un poco más elevada de comida latina, somos los únicos. Y al final, el ‘approach’ más natural y orgánico de cómo nosotros vemos la gastronomía o cómo podemos dar a conocer nuestra experiencia es único. No diría que es solamente entre los restaurantes latinos, sino en muchos restaurantes que hay en Japón”, explicó Santiago.

Una de las claves del éxito de “Maz” es la adaptabilidad entre la comida peruana y japonesa, dos culturas gastronómicas que tienen mucho en común, pero también muchas diferencias.

“Es muy interesante juntar las cosas que tienen en común y también encontrar estos hilos conductores que conectan las diferencias. Es un juego muy delicado porque puede ser hasta agresiva la comida latina para algunos japoneses por los sabores fuertes, picantes y ácidos, pero es interesante buscar el punto medio que satisfaga a las dos personas, a los dos tipos de comensales”.

Aunque en el menú de “Maz” no hay platillos venezolanos per se, Santiago reconoció la impronta de su tierra en cada bocado. Su paladar, impregnado de la riqueza gastronómica de Venezuela, se convierte en un puente entre continentes. No es solo un menú, es una experiencia donde los sabores venezolanos encuentran su espacio, que quizás puedan ser reconocibles entre coterráneos.

Santiago Fernández – Maz

 

“Parte de mi paladar seguro que está ahí y hay sabores que a lo mejor un venezolano sí reconocería (…) está un poco en mi ADN. Los sabores con los que me crié y los restaurantes venezolanos en los que trabajé”, mencionó. 

Estrella en el radar mundial

Abrir un restaurante en Tokio, la capital gastronómica del mundo, donde hay más de 200 restaurantes con estrellas Michelin no fue tarea fácil y Santiago aceptó el desafío de Virgilio Martínez. Así, el trabajo duro y la creatividad de todo el equipo dieron sus frutos: “Maz” recibió dos estrellas Michelin, un reconocimiento que muy pocos restaurantes logran en su primer año de apertura. 

“El logro de las dos estrellas lo tomamos con mucha responsabilidad porque al final es algo muy importante para toda la cultura latinoamericana y la exposición que le está dando a la gastronomía en el mundo es impresionante (…) aquí en Tokio la competencia entre los restaurantes es brutal y sin duda es difícil empezar un restaurante y en el primer año de apertura recibir dos estrellas, es muy raro de ver, de verdad que no suele pasar, pero al final es consecuencia del trabajo duro y del concepto que traemos de Perú y de Central”, afirmó Santiago.

Santiago Fernández - Maz
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Además, este audaz criollo fue incluido en la lista Forbes 2023 de los “30 menores de 30” que están dando de qué hablar en Japón, un galardón que lo llena de orgullo y motivación. 

“Para mí es un premio importantísimo, ya que soy joven, tengo 28 años y sé lo difícil que es progresar o abrirse caminos en rubros donde está ocupado por mucha gente que ya lleva un recorrido increíble. No por desmerecer la experiencia, ni los años, ni la reputación de estas personas que tanto admiro, pero también es bonito ver cómo se le da un espacio a la juventud para que empiecen a tener una voz propia, entonces ser una de estas personas la verdad es que se siente muy bien”, dijo.

Santiago se define como una persona tranquila, dedicada y creativa, que busca influenciar e inspirar a otras personas con su trabajo. “Me gusta siempre dejar una huella y crear una especie de comunidad”, expresó. Entre sus planes a futuro, no descarta la idea de abrir un restaurante propio, pero por ahora se concentra en consolidar el éxito de “Maz” y seguir aprendiendo de Japón.

Santiago Fernández – Maz

 

El relato de Santiago Fernández no solo es un banquete para el paladar, sino también una receta de inspiración. En un escenario exigente, este chef venezolano nos enseña que la dedicación, la creatividad y la perseverancia son ingredientes esenciales para alcanzar las estrellas.